단체급식은 식품학, 영양학, 조리과학, 식품위생학 등의 학문을 기초로 하여 조리원에 대한 작업관리 및 단체급식 운영에 필요한 경영관리, 사무관리, 인사관리, 시설, 설비 등을 익히고 종합적으로 응용하는 학문이다.



그 주목적은 피급식자의 건강유지와 증진을 도모하는 것으로, 동시에 경제성, 편리성 및 심리적 만족 등의 인간의 기본적인 욕구에 얼마만큼 부응하느냐 하는 것이 관건이다.



우리 나라도 이제는 체계적이고 과학적인 방법으로 급식관리가 이루어져야 하며 이런 의미에서 이 책은 영양사가 되려는 학생과 영양사들을 위해 교수님들이 근간의 자료를 모아 집필하였다.



급식(給食)이란'식사를 주는 것' 혹은 '주어진 식사 '의 뜻이 된다. 그러나 가정에서의 식사나 영리를 목적으로 음식을 제공하는 것은 급식이라고 하지 않는다. 즉, 급식이란 가족 이외의 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 공급할 경우에 사용되며 이러한 급식을 하고 있는 곳을 급식시설 혹은 단체급식소라고 한다. 그러나 급식은 단순히 음식을 제공하거나 피급식자의 기호를 만족시켜 준다는 것뿐만이 아니라 적정한 영양소 공급과 피급식자의 건강유지 및 증진에 도움이 되어야 한다.



이 책은, 1장 총론, 2장 영양관리, 3장 식재료 관리, 4장 위생 및 안전관리, 5장 경영관리, 6장 인사관리, 7장 사무관리, 8장 작업관리, 9장 시설설비관리, 10장 각종 단체급식 시설로 구성되었으며, 최근의 추세에 따라 외식분야도 11장으로 따로 언급하였다.

* 이선희

* 김영희

* 김애정

* 백재은

1장　총　론
1. 단체급식의 개념
2. 단체급식제도의 유형
3. 단체급식과 영양사

2장　영양관리
1. 영양관리의 의의 및 계획
2. 식단작성
3. 표준 조리 레시피
4. 단체급식의 조리와 배식
5. 급식평가
6. 급식관리와 전산

3장　식재료 관리
1. 구매관리
2. 식재료 관리의 실제
3. 저장관리

4장　위생 및 안전관리
1. 위생관리의 의의
2. 식중독과 소화기계 전염병
3. 위생관리의 대상
4. 위생관리 계획과 청소검사
5. 위해요소 중점관리기준의 적용
6. 안전관리의 의의

5장　경영관리
1. 경영관리의 개념
2. 경영관리의 대상
3. 경영관리의 직능
4. 단체급식시설의 조직 및 운영형태

6장　인사관리
1. 인사관리의 의의와 중요성
2. 현대적 인사관리의 체계
3. 인간관계 관리

7장　사무관리
1. 급식사무관리
2. 원가관리

8장　작업관리
1. 작업관리의 목적과 의의
2. 생산성 분석
3. 작업연구
4. 급식의 작업관리
5. 작업배분과 작업인원의 적정화

9장　시설설비관리
1. 시설ㆍ설비의 개요
2. 주방위치 및 각부분별 작업공간 계획
3. 조리실의 내장과 설비
4. 기계ㆍ기구류 및 보수관리
5. 식기와 집기
6. 레이아웃

10장　각종 단체급식 시설
1. 학교급식
2. 사업체급식
3. 병원급식
4. 사회복지시설 급식

11장　외식산업
1. 외식산업의 정의
2. 외식산업의 기능
3. 외식산업의 분류
4. 외식산업의 성장요인
5. 외식산업의 특성
6. 외식산업의 업종별 분류
7. 외식산업의 당면문제
8. 외식산업의 시장 전망

▲ 참고문헌
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