21세기를 맞이하는 요즈음 세계는 하나가 되어 기술의 경쟁과 더불어 세계가 문화의 시대로 접어들고 있다. 문화란 세계에 존재하는 모든 민족, 모든 국가가 역사 이래 존재하여 왔던 장소에서 그 환경의 영향아래 살아왔던 각각의 삶의 모양새라고 할 수 있다. 특히 식생활문화는 인류가 생존하기 위하여 먹는 것과 관련하여 공통적으로 나타나는 행동양식의 자취이다. 또한 이것은 인간의 건강을 유지하기 위한 앞으로의 방향을 모색할 수 있는 기반이 되는 문화이다.



대학에서도 새로운 문화의 시대를 맞아 세계의 식생활문화를 이해하고 우리의 식생활문화를 보다 명확히 인식하려는 움직임이 있다. 따라서 세계의 식생활문화를 담은 '食の文化地理 ─ 舌のfield work ─ '을 번역하여 대학생뿐만 아니라 식생활에 관심이 있는 사람은 누구나 재미있게 읽을 수 있도록 하기 위해 '食の文化地理 ─ 舌のfield work ─ '을 선정하였다.



본 책은 세계 여러 나라의 식생활 양상과 쌀, 스시, 면, 채소, 술, 차 등 여러 음식을 중심으로 그의 사용 유래와 발전시킨 나라에서의 조리방법 및 먹는 방법 등을 서술하고 있다.



또한 면(麵)에 대하여는 본 책 저술(1995년) 3년 후인 1998년에 '押出麵の系譜' ─ 河漏ㆍビ ─ フンㆍスパゲッテイ ─ 의 제목으로 경도대학 인문과학연구소 '中國技術史の硏究'에 발표하고 그 별쇄본을 우리 학회에 보내주었기 때문에 마침 본 책 번역이 마무리되는 즈음이라 번역하였으나 본 책과 내용의 흐름이 상이하여 부록에 싣기로 하였다.

* 63년 경도대학 문학부 사학과 졸업

* 경도대학 인문과학연구소 조수, 갑남대학 강사

* 국립민족학 박물관 조교수를 거쳐 86년부터 교수로 재직, 농학박사

* 현재, 국립민족학박물관 장

서문┃혀의 필드워크(field work)

Ⅰ. 모든 민족의 식사

제1장┃한국의 음식
1. 주식
2. 맛내기(조미)
3. 김치와 젓갈
4. 술과 음료
5. 식사의 구성
6. 상차림과 식사법

제2장┃중국의 식문화
1. 식품과 조리
2. 먹는 방법과 식습관

제3장┃동남아시아의 식문화
1. 필리핀의 식생활
2. 싱가폴의 노냐요리
3. 말레이시아의 식생활
4. 인도네시아의 식생활
5. 몰루카제도의 식사

제4장┃오세아니아 ─ 태평양에 널리 퍼진 식문화
1. 근재작물이 중심인 식사
2. 전통적인 돌찜 요리
3. 변화되어 가는 식생활

제5장┃마그레브의 음식
1. 사막과 오아시스
2. 고대 로마의 곡창지대
3. 마그레브의 공통음식 쿠스쿠스
4. 세련된 모로코 요리
5. 무엇보다 중요한 향신료 ─ 고추
6. 식사방법과 음료

II. 일본의 식사

제6장┃쌀 ─ 성스러운 음식
1. 벼농사
2. 떡과 기도
3. 술과 축제
4. 식사의 구성
5. 스시의 유래
6. 식사패턴의 변화

제7장┃일본의 식사문화
1. 조리를 하지 않는 음식
2. 계절을 먹는다.
3. 생선요리의 등급
4. 육식과 젖(乳) 이용의 결여
5. 대두와 조미료
6. 주식과 술
7. 상차림과 담기
8. 칼 기술의 특수화
9. 새로운 전개
10. 변화의 모델
11. 영양적으로 균형잡힌 현재의 식사

제8장┃현대의 식생활
1. 식생활의 대변혁기
2. 식사의 사회의존화 현상

제9장┃일본인과 에스닉 요리
1. 에스닉(ethnic)이란 무엇인가?
2. 앙케이트의 결과
3. 누구를 고객으로 할 것인가?
4. 가치의 다원화시대

Ⅲ. 음식을 통해서 본 세계

제10장┃세계의 쌀음식
1. 찹쌀요리
2. 밥 짓는 법
3. 서방에서는 유지와 소금으로 조리
4. 쌀 스낵

제11장┃스시의 이력서
1. 주먹밥의 전성시대
2. 초밥(스시)이란 무엇인가?
3. 나레즈시로부터 시작하다.
4. 동남아시아의 나레즈시
5. 중국과 한국의 나레즈시
6. 일본의 독자적인 전개

제12장┃면의 역사
1. 6세기의 중국면 만들기
2. 손으로 만드는 면의 세 가지 제법
3. 각 지방의 국수 먹는 방법
4. 면은 고급음식이었다.

제13장┃요리에서 채소의 위치
1. 지역에 따른 채소의 역할

제14장┃세계의 술
1. 전통적 주조의 분포
2. 당분으로 빚은 술
3. 전분으로 빚은 술

제15장┃차와 커피의 문명
1. 아시아에서 이루어진 제1차 분포권
2. 유럽을 기점으로 한 제2차 분포권
3. 대종교 분포권과의 관계

제16장┃감칠맛의 문화
1. 방글라데시의 증국수프
2. 동아시아에서 발달한 수프요리
3. 동과 서로 대별되는 식사문화
4. 채소요리에 필요한 감칠맛의 첨가
5. 다섯 번째 맛의 발견
6. 우려낸 국물과 곡장(穀醬)
7. 어장(魚醬)의 감칠맛
8. 어장과 MSG의 병용
9. 감칠맛의 문화권

▨ 후 기

▨ 부 록
Ⅰ. 하루와 메밀국수
Ⅱ. 협로상을 이용한 면 만들기
Ⅲ. 협로면의 분포와 전파
Ⅳ. 면 제조의 분류
Ⅴ. 쌀의 압출면
Ⅵ. 이태리의 압출면

▨ 참고문헌
▨ 찾아보기