사람은 생명활동의 유지를 위해 외부로부터 필요한 물질을 얻어 체내에서 이용하고 남은 물질이나 체내 물질 대사로 생성된 불필요한 물질을 체외로 배출하는 생리과정을 영양(nutrition)이라 한다. 이와 같이 사람이 살아가는 데 필요한 물질을 섭취하여 생명을 유지시켜 주는 물질을 영양소(nutrients)라 한다.



사람이 필요로 하는 영양소에는 약 50여 종이 있으며 이들 중 당질(탄수화물), 단백질, 지방질, 무기질, 비타민 등을 5대 영양소라 한다.



생활환경이 발전함에 따라 식생활도 다양화되었고 건강한 신체를 유지하기 위해 영양과 안전, 기능성을 갖춘 식품섭취가 더욱 증가하고 있다. 그러나 최근 식품은 과거의 생존욕구를 위한 방식에서 벗어나 미각과 건강을 위한 기능성 식품, 가공식품의 소비가 증대하고 있으며, 또 식품산업의 발전으로 가공식품의 품질이 크게 향상되고 소비자는 이들 식품에 대한 정확한 선택을 위해 과학적인 정보가 필요하다.



본서는 식품관련 조리, 영양 관련 학과와 식품유통에 관여하는 현장에서 식품에 대한 기초 정보 습득에 필요한 내용을 요약ㆍ수록하였다. 또한 식품과 영양, 탄수화물, 단백질, 지질 등 총10장에 걸쳐 설명하였다.

제1장 식품과 영양
1. 영양과 영양소 역할
2. 식품
3. 식품의 성분
4. 식품의 선택과 조건

제2장 탄수화물
2 ─ 1 탄수화물의 정의
2 ─ 2 탄수화물의 분류
1. 단당류(monosaccharide)
2. 소당류(oligosaccharide)
3. 다당류(polysaccharide)
2 ─ 3 탄수화물계 식품
1. 쌀
2. 밀(wheat, 小麥)
3. 감자류(potatoes)

제3장 단백질
3 ─ 1 단백질의 구조와 기능
1. 단백질의 구조
2. 단백질의 기능
3 ─ 2 단백질과 아미노산의 분류
1. 단백질의 분류
2. 아미노산의 분류
3 ─ 3 단백질의 성질
1. 단백질의 성질
3 ─ 4 단백질 식품
1. 두류
2. 식육류
3. 어패류
4. 우유
5. 달걀

제4장 지 질
1. 지질의 정의
2. 지질의 분류
3. 지방산
4. 유지의 물리화학적 성질
5. 유지의 조리가공 이용
6. 튀김요리 방법
7. 유지의 자동산화
8. 유지 보존시 주의점
9. 식용 가공 유지

제5장 무 기 질
1. 무기질의 분류
2. 무기질의 기능
3. 다량원소의 기능, 결핍증 및 함유식품
4. 미량원소의 기능, 결핍증 및 함유식품
5. 산성 식품과 알칼리성 식품

제6장 비 타 민
1. 비타민의 분류
2. 비타민의 기능

제7장 식품의 색소
1. 식품색소의 분류
2. 조리가공중 색소변화

제8장 과 실 류
1. 과실의 성분
2. 과실의 분류
3. 과실가공품

제9장 채 소 류
1. 채소류의 특징
2. 채소의 성분

제10장 해 조 류
1. 해조류의 분류
2. 해조류의 식품학적 가치

참 고 문 헌
찾 아 보 기