서양 요리가 한국인의 식생활 속에 깊숙히 보편화되어 자리하고 있는 시점에서 외식분야에 종사하는 분들과 식품 관련학과를 공부하는 학생들에게 도움이 되고저 조리인의 기본 직무와 서양 요리의 개요 및 실기의 내용을 담아 조리사 실기 문제를 수록하여 자격증 취득에 만전을 기한 조리서.



조리 직무의 기본 자세, 서양 조리의 개요, 서양 요리 실기 등의 내용이 수‹되었으며, 부록에는 조리 전문 용어와 양식조리사 실기 시험 안내를 다루어보았다.



- 조리 직무의 기본 자세



(1) 감기, 인후염, 피부병 및 전염성 질환의 감염시는 업무에 임하지 않는다.

(2) 손에 상처가 있을시는 즉시 치료하고 직접적인 조리업무에는 임하지 않는다.

(3) 손은 항상 깨끗이 유지한다. 손톱은 짧게 깎고 반지는 끼지 않는다.

(4) 신체를 청결히 유지하고 위생복은 항상 깨끗한 것을 입는다.

(5) 조리사는 위생복을 착용한 상태에서 의자외에 바닥에 앉지 않는다.



- 서양 요리의 역사



식생활은 인류 문명사회에서 가장 중요한 부분이라고 할 수 있는데, 원시시대 불의 발견으로 인하여 식품이 조리되기 시작되었다고 할 수 있겠다. 서양 요리는 세계를 동·서양으로 구분하였을 때, 프랑스를 중심으로 유럽에서 발전된 요리를 말하는데, 기원전 1500년대에 이른다. 1793년 프랑스 혁명 직후 파리 근교에서 레스토랑이 등장하여 오늘날까지 이르고 있고, 1800년대 중반 전통적인 요리의 창시자 카렘(HarieAntoine Careme)과 1900년대 서양요리를 보다 체계화해서 주방 점검과, 레시피(recipe)까지 작성한 에스코피에(Gerorge Auguste Escoffier)가 대표적인 요리사라고 할 수 있겠다.



오늘날 한국에서의 서양 요리는 일제 식민지때 일본식 서양 요리가 보급되었고, 해방 후 미군의 진주로 미국식 서양 요리가 들어오게 되었는데, 그 후 경제 발전과 더불어 국제적인 대규모 행사를 유치함에 있어 매우 빠른 속도로 발전하게 되었다.

* 박문옥

* 양동해

* 이영은

* 김동섭

Ⅰ. 서양 요리 이론

1장 조리 직무의 기본 자세
1. 개인위생
2. 주방에서 안전 수칙
3. 조리도를 안전하게 사용하는 기본 수칙
1) 조리도를 안전하게 사용하기
2) 조리도 관리
3) 조리도 잡기
4) 조리도 사용법
5) 조리인의 기본 자세

2장 서양 요리의 개요
1. 서양 요리의 역사와 특징
1) 서양 요리의 역사
2) 서양 요리의 특징
3. 요리 재료의 계량 및 온도
1) 계량 기구
2) 계량 방법
3) 화씨와 섭씨
4. 허브(herb)와 향신료(spice)
1) 허브(herb)
2) 향신료(spice)
3) 조리시 이용
4) 종류와 용도
5. 기초 조리법
1) 야채 썰기(vegetables cutting methods)
2) 기본 조리법
6. 메 뉴
1) 메뉴의 개요
2) 메뉴의 형태
7. 기물 및 긱 종류의 관리
1) 조리 기기

Ⅱ. 서양 요리 실기

1. 조식 요리
스페니시 오믈렛
치즈 오믈렛
* 집에서 쉽게 하는 서양식 호텔요리 - 모듬 카나페
2. 전체 요리
튜너 칵테일
새우 카나페
스터프드 에그
*집에서 쉽게 하는 서양식 호텔요리 - 훈제 연어
3. 샐러드
포테이토 샐러드
월도프 샐러드
코울슬로우 샐러드
사우전드 아일랜드 그레싱
* 집에서 쉽게 하는 서양식 호텔요리 - 그린 샐러드
4. 생선 요리
피시 뮈니엘
솔 몰,네
프렌치 새우 튀김
* 집에서 쉽게 하는 서양식 호텔요리 - 달팽이 요리
5. 수프요리
비프 콩소메
포테이토 크림 수프
미네스트로니 수프
피시 차우더 수프
프렌치 어니언 수프
* 집에서 쉽게 하는 서양식 호텔요리 - 해물수프
6. 주요리
솔즈베리 스테이크
비프 스튜
바비큐 폭찹
등심 스테이크
치킨 커틀렛
치킨 알라킹
* 집에서 쉽기 하는 서양식 호텔요리 - 시저 샐러드
7. 소스
브라운 스톡
피시 스톡
브라운 그래비 소스
애플 소스
이탈리안 미트 소스
타르타르 소스
토마토 소스
홀렌다이즈 소스
* 집에서 쉽게 하는 서양식 호텔요리 - 스캘롭과 허브 샐러드
8. 샌드위치
비ㆍ앨ㆍ티 샌드위치
햄버거 샌드위치

Ⅲ. 부 록
조리 전문 용어
양식조리사 실기 시험 안내