대학의 식품관련학과 기초 필수과목인 식품학에 관한 책.
식품을 섭취하는 가장 중요한 이유는 영양분을 섭취하기 위해서이며, 이것이 충족되면 자신의 기호를 만족시키고, 더 나아가서는 개개인의 건강을 지키기 위해서 체질에 맞는 먹거리를 찾는다. 따라서 식품학개론 과목에서는 일반적으로 식품에 들어있는 성분(영양소, 기호성분, 특수성분 등)과 그의 물리화학적 특성, 식품의 분류 및 특징 등에 대해서 배우게 된다.

이 책은 식품학 안에 식품학개론은 물론, 식품화학, 영양화학, 기초 영양학, 식품재료학 등에서 다루는 내용을 추가 통합하고, 어렵고 추상적인 개념은 제외하였으며, 꼭 알아야 할 기초이론 및 산업체에서 필요하다고 생각되는 내용을 선별하여 하나의 교재로 정리였다.

이 책은 식품학과목을 공부하면 영양사를 비롯해서 조리기사ㆍ기능사, 제과제빵기사ㆍ기능사 등 따로 식품학 관련 공부를 하지 않고도 시험을 볼 수 있도록, 시험에 필요한 내용을 자세히 수록하였습니다.

강다원

강명수

오창경

이혜양

조득문

들어가기


제1부 식품학 개론
제1장 식품의 성분
1－1 물
1－2 영양 성분
1－2－1 탄수화물
1－2－2 지 방
1－2－3 단 백 질
1－2－4 비 타 민
1－2－5 무 기 질
1－2－6 영양소의 소화와 흡수
1－3 식품 성분의 물리화학적 특성
1－3－1 물의 물리화학적 특성
1－3－2 탄수화물의 물리화학적 특성
1－3－3 지방의 물리화학적 특성
1－3－4 단백질의 물리화학적 특성
1－4 기호성분
1－4－1 식품의 맛
1－4－2 식품의 색
1－4－3 식품의 냄새
1－5 특수성분
1－5－1 효 소
1－5－2 유해성분
1－5－3 식품첨가물

제2장 식품의 분류 및 종류
2－1 농산식품
2－1－1 곡 류
2－1－2 두 류
2－1－3 서 류
2－1－4 야채류
2－1－5 과실류
2－2 축산식품
2－2－1 식육류
2－2－2 난 류
2－2－3 젖 류
2－3 수산식품
2－3－1 어 패 류
2－3－2 해 조 류
2－4 기타 식품
2－4－1 기호식품
2－4－2 건강식품


제2부 식품조리학 실무
제3장 식품의 구입 및 식단작성
3－1 집단급식
3－2 식단작성의 순서
3－3 식품의 구입 및 재료비의 계산
3－4 원가의 계산
3－5 영양가의 계산

제4장 식품의 조리
4－1 조리의 기본기술
4－2 식품별 조리과학
4－3 조리설비
4－4 조리장의 위생관리

제5장 과자와 빵의 조리
5－1 과자와 빵의 역사
5－2 과자와 빵의 분류
5－3 과자반죽법 및 제빵법
5－4 제과제빵재료
5－5 제과공정
5－6 제품별 제과법
5－7 제빵공정

제과제빵 용어해설
부 록
1. 한국인의 영양권장량
2. 식사구성안과 식품구성탑
3. 식사구성안
4. 식사구성안을 위한 1인 1회 분량의 설정
5. 한국인을 위한 식사지침

참고문헌