조리의 개요와 목적, 조리인의 마음가짐, 조리사의 자세와 조리사의 정신, 그리고 주방조직과 업무분장, 주방조리 기물 등 조리업무개론을 밝혔다.

경제수준의 향상과 식문화의 서구화로 인하여 인스턴트 식품이나 외식산업의 발달로 외식문화의 손쉽고 간편성을 추구하는, 우리 식생활에 커다란 변화를 가져오게 되었다. 이에 따른 영양공급의 불균형, 육류, 알콜, 지방의 과다섭취, 그리고 운동부족현상은 비만과 성인병을 만연시키고 있다.

조리사들이 맛과 멋의 조리 및 위의 문제 해결에 적극적인 사고를 가질 수 있도록, 필자들이 경제 · 영양 · 맛 · 신속성 등을 염두에 둔 메뉴의 개발, 작업현장에서 겪게 되는 중요한 내용을 일일이 메모 · 기록하여 현대사회 조리사로서 꼭 알아야 할 항목들을 정리하였다. 조리과학의 이론 전반과 기본조리 방법 및 조리용어, 재료의 종류와 용도 등을 설명한 교재이다.

강병남 : 숭실대학교 중소기업대학원에서 석사 학위를 받았으며, 경기대학교 관광경영대학원에서 박사과정 중에 있다. 일본 OGM 한국 컨설팅 사업부장을 역임하였으며, 현재 혜전대학 호텔조리과 학과장, 외식산업 전문컨설턴트(중소기업청 1758호)로서 활동하고 있다. 한국조리학회 부회장, 한국외식경영학회 이사, (사)한국조리사협회 중앙회 운영위원, 중소기업청 소상공인 지원센터 자문위원으로도 활동하고 있다.


(주)농심 스탠드 신규사업 프로젝트 진행, (주)파파이스 시장조사, 일본 토마토&오이언 패밀리레스토랑 국내 메뉴개발, 일본 기린비어파스타 한국진출 메뉴개발, (주)성심당 신규사업 푸드쇼 오픈 등을 맡아서 하였다.


저서 및 논문: <'한국 외식산업 진출방안에 관한 연구'> <'국내 브랜드 패스트푸드산업의 마케팅 전략'> <'외식산업 프랜차이즈 시스템 마케팅 전략에 관한 연구'>

이형우 : 인하대학교 독어독문학과 졸업(문학사). 경기대학교 관광경영학과 졸업(경영학석사). 경기대학교 대학원 관광경영학과 박사과정. 한국관광경영학회 회원. 한국관광개발학회 회원. 한국조리학회 이사. 호텔롯데 조리부 근무. 현재 한림정보산업대학 전통조리과 교수
저서 및 논문: <'메밀의 관광자원화를 위한 먹거리 제품개발에 관한 연구' 외 다수>

조용범 : 한국방송대학교 졸업. 인하대학교 대학원 졸업(교육학석사). 부경대학교 식품공학과 박사과정. 국가기술 조리기능장 자격취득. 중소기업청 기술지도사(조리). 한국요리경연대회 양식부문 금메달 수상. 독일베를린 세계요리경연대회 동메달 수상. 한국기능경기대회 지방대회 심사위원. 현재 배재대학교 외식급식경영학과 교수. 한국조리사협회 경남지회 자문위원. 한국조리기능장협의회 감사.

저서 및 논문: <'장수식품인 두부의 영양과 조리법'> <'제과제빵학개론'> <'특수란의 구매 및 보관과 조리형태에 관한 연구'> <'달걀의 구조와 영양적 특성을 이용한 조리가공 방법에 관한 연구' 외 다수

제1부 조리실무

제1장 조리업무 개론
1－1 조리의 개요
1－2 조리의 목적
1－3 조리인의 마음가짐
1－4 조리사가 갖추어야 할 자세
1－5 조리사의 정신
1－6 주방조직과 업무분장
1－7 주방조리 기물

제2장 조리과학
2－1 조리과학의 의의
2－2 식품의 일반적 구조
2－3 산포의 유형
2－4 수 분
2－5 조리의 기초과학

제3장 식품의 성분과 영양소
3－1 식품의 기호적 요소
3－2 식품의 맛
3－3 맛의 변화
3－4 식품 중의 중요한 색소

제4장 기본조리방법ㆍ조리용어
4－1 기본조리방법제
4－2 서양조리의 전문용어
4－3 식재료 자르는 용어
4－4 생선류의 명칭
4－5 야채류의 명칭

제5장 육류 및 어류의 종류와 용도
5－1 육류의 개요 및 성분
5－2 쇠고기(Beef)
5－3 송아지(Veal)
5－4 돼지고기(Pork)
5－5 양고기(Lamb)
5－6 가금류(Poultry)
5－7 엽수류ㆍ엽조류(Game)
5－8 어 류

제6장 원가관리
6－1 원가의 개념
6－2 원가계산의 목적
6－3 원가의 종류
6－4 원가의 구성
6－5 원가관리의 원칙
6－6 재료비의 계산
6－7 식재료의 원가분석
6－8 감가상각
6－9 식재료의 원가관리

제7장 조리의 전문용어
7－1 한국조리 전문용어의 개요

제8장 향신료와 조리방법
8－1 향신료
8－2 향신료의 종류와 성분
8－3 일본요리에 사용되는 향미료


제2부 제과제빵이론

제1장 제과제빵의 개요
1－1 개 념
1－2 역사와 발전과정
1－3 베이커리의 종류
1－4 제과제빵 용어

제2장 호텔베이커리의 조직 및 장비
2－1 호텔베이커리의 조직
2－2 직무분석
2－3 장비 및 기구

제3장 제과제빵의 공정 및 제법
3－1 제과의 제조공정
3－2 제과의 제법
3－3 제빵의 제조공정
3－4 제빵의 제법

제4장 제과제빵의 메뉴관리
4－1 제과제빵 메뉴의 구성
4－2 호텔베이커리 후식메뉴의 분류
4－3 호텔베이커리 후식메뉴의 모델