식품의 성분, 영양학적 측면도 중요하지만 기본적으로 어떤 재료가 어떤 식품에 꼭 필요한지, 우리 주위에 이용할 수 있는 식재료는 어떠한 것들이 있는지, 계절에 따라 어떠한 식재료들을 손쉽게 구할 수 있는지 등 다시 말하면 식품재료학은 식품, 조리를 다루는 모든 학문의 원료인 셈이다.

식품재료학은 우리의 식생활에 이용되는 여러 가지 식품재료에 대하여 그 유래, 형태, 성상(性狀) 등을 생물학적 또는 이화학적(理化學的)인 관점에 입각하여 체계화하고 그 지식을 식품의 이용 면에서 활용하도록 하려는 식품관련 학문의 한 분야이며, 음식물의 조리, 가공, 저장하는 데 우선적으로 이해해 두어야 하는 중요한 부분이다.

김기연, 최옥수, 김대현, 정외숙, 김순희

머 리 말


제 1 부　식품재료학 총론
제 1 장　식품재료학의 개요
제 2 장　식품재료 성분과 이화학적 반응
제 3 장　식품재료의 처리


제 2 부　식물성 식품재료
제 4 장　곡 류 (cereal grains)
제 5 장　서 류 (薯類)
제 6 장　두 류 (豆類)
제 7 장　채소류 (菜蔬類)
제 8 장　과실류 (果實類)
제 9 장　버섯류
제 10 장　해조류 (海藻類)


제 3 부　동물성 식품재료
제 11 장　식육류 (食肉類)
제 12 장　식용수산 (食用水産) 동물


제 4 부　기타 식품재료
제 13 장　유지식품재료
제 14 장　향신료
제 15 장　감미재료
제 16 장　기호식품재료


참고문헌